新益為6S咨詢公司概述：目前全球有65%的優(yōu)秀企業(yè)都在廣泛地推行5S或6S管理，在幼兒園后勤廚房安全管理中推行6S管理，能夠切實(shí)讓工作人員認(rèn)真梳理幼兒園后勤廚房管理中的各項(xiàng)工作流程、深入分析工作環(huán)境中隱藏的風(fēng)險(xiǎn)因素，建立以流程控制、環(huán)境控制為核心的安全管控工作機(jī)制，讓我們的后勤廚房安全管理工作可以做到“可控、能控、在控”。

幼兒園廚房6S管理

一、6S規(guī)范管理

6S管理理念對(duì)幼兒園廚房的物品管理具有重要的指導(dǎo)意義。

首先我們可將工作場(chǎng)所中的任何廚房物品區(qū)分為有必要和沒(méi)有必要的，除了有必要的留下來(lái)，其他的都消除掉，使環(huán)境總是處在美觀的狀態(tài)。

其次把留下來(lái)的必要的物品，依照操作方便合理原則，按規(guī)定位置擺放，并放置整齊加以標(biāo)識(shí)。如廚房人員清潔手套可按顏色和名字進(jìn)行區(qū)分，紅色代表洗碗手套、黃色代表清潔衛(wèi)生手套。同時(shí)我們將廚房?jī)?nèi)看得見(jiàn)與看不見(jiàn)的地方清掃干凈，保持各操作間干凈、亮麗。如垃圾桶在原料加工后，要隨時(shí)加蓋，并能及時(shí)清除餐廚垃圾，防止滋生蚊蟲(chóng)。

此外，我們還可將廚房的物品與環(huán)境的管理制度化，讓制度上墻，讓每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，遵守規(guī)則做事，培養(yǎng)積極主動(dòng)的精神。

二、6S顏色管理

廚房用具有盛放原材料時(shí)使用的筐、盆，有加工原料時(shí)需要使用的刀、砧板，運(yùn)用6S目視管理法中的顏色管理法可對(duì)這些生產(chǎn)用具加以區(qū)分，如蔬菜類生產(chǎn)用具可用綠色進(jìn)行標(biāo)識(shí)，肉類生產(chǎn)用具可用紅色進(jìn)行標(biāo)識(shí)，海鮮類生產(chǎn)用具可用藍(lán)色進(jìn)行標(biāo)識(shí)。砧板不用時(shí)，可按顏色和標(biāo)識(shí)側(cè)放于不銹鋼固定架上，保持砧板的干燥性。刀具架上方張貼相應(yīng)的顏色標(biāo)識(shí)，讓刀具對(duì)應(yīng)顏色標(biāo)識(shí)歸放。顏色管理讓廚房生產(chǎn)用具操作分類更加明確，既便于操作又能保障用具的使用衛(wèi)生安全。

幼兒園蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池中進(jìn)行，采用6S目視管理法中的圖文標(biāo)識(shí)可對(duì)動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料清洗盆加以區(qū)分，讓廚房操作人員能非常清晰地明確廚房各洗盆的功能，規(guī)范操作流程，保證食品加工操作流程中的衛(wèi)生安全，從而規(guī)避了食源性污染的風(fēng)險(xiǎn)。

三、6S目視管理

目視管理是一種以公開(kāi)化和視覺(jué)顯示為特征的管理方式，綜合運(yùn)用了管理學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)、社會(huì)學(xué)等多學(xué)科的研究成果。目視管理，也叫可視化管理。

在廚房原料儲(chǔ)存安全管理中可采用6S管理中的定點(diǎn)、定位、定量的方法，對(duì)食品用料儲(chǔ)存設(shè)置最高最低庫(kù)存量，對(duì)食品的品名數(shù)量、進(jìn)貨時(shí)間、食品保質(zhì)時(shí)間進(jìn)行一物一卡、一物一標(biāo)，從而保證食品的出庫(kù)安全。

對(duì)食品的儲(chǔ)存工具采用6S管理法中的透明法、分區(qū)法，用不同的密封容器、不銹鋼儲(chǔ)存柜，對(duì)幼兒食品用料進(jìn)行按類別、品種分類管理。

對(duì)食品的出入庫(kù)采用6S管理法中的監(jiān)察法、備忘法及時(shí)記錄食品的入庫(kù)出庫(kù)情況，嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出原則和索證索票原則。

通過(guò)這種可視化管理，廚房用料儲(chǔ)存標(biāo)識(shí)清晰、分類明確、監(jiān)管到位，能夠確保用料安全。

四、6S流程管理

流程管理是一種規(guī)范做事的程序，程序的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有一定的規(guī)范事項(xiàng)。流程管理的一個(gè)表現(xiàn)形式就是畫(huà)流程圖，通過(guò)流程圖我們可將廚房安全操作的各項(xiàng)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，如廚房工作流程表、原料驗(yàn)收規(guī)程流程圖、蔬菜切洗規(guī)范流程圖、肉食水產(chǎn)類切洗規(guī)范流程圖、主食加工規(guī)范流程圖、烹飪加工規(guī)范流程圖、蒸煮加工規(guī)范流程圖、配菜工序規(guī)范流程圖、餐具洗消規(guī)范流程圖、廚房人員操作食物前正確洗手步驟圖等，清晰地呈現(xiàn)在各操作人員的面前，無(wú)須管理者過(guò)多強(qiáng)調(diào)，操作人員就能依照指引流程圖解遵照規(guī)范執(zhí)行。 6S管理者也能有針對(duì)性地根據(jù)規(guī)范流程指引標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置相對(duì)應(yīng)的廚房對(duì)照安全檢查評(píng)分表，在對(duì)照檢查廚房安全生產(chǎn)工作中，也就不用擔(dān)心廚房操作人員有令不行、執(zhí)行不力，從而達(dá)到廚房工作流程清晰規(guī)范、生產(chǎn)安全最優(yōu)化的目的。

五、6S環(huán)境控制

幼兒園廚房6S環(huán)境控制中的環(huán)境是指在廚房食品加工操作中，對(duì)食品安全質(zhì)量有影響的過(guò)程以及對(duì)廚房工作人員有影響的周圍條件。這種條件可以是人的因素（如心理、社會(huì)、健康、素質(zhì)）、物的因素（如溫度、濕度、潔凈度、粉塵等），物的因素一般包括廚房維護(hù)、燈光照明、噪聲，取暖、通風(fēng)、空調(diào)、電器裝置的控制，以及與廚房維護(hù)有關(guān)的安全隱患等。

所以，在廚房6S管理中，要針對(duì)以上兩種因素定期排查廚房工作人員、定點(diǎn)送貨人員的心理問(wèn)題、健康問(wèn)題、素質(zhì)問(wèn)題，定期梳理檢查廚房中的各間、各設(shè)備設(shè)施的安全性，定期檢測(cè)維護(hù)各裝備設(shè)置的合理性、安全性。

六、6S食品檔案管理

對(duì)幼兒園在食品質(zhì)量安全管理過(guò)程中形成的食品質(zhì)量安全記錄、技術(shù)資料等的文件檔案進(jìn)行有效控制，可以為質(zhì)量體系有效運(yùn)行提供證據(jù)，為工作質(zhì)量改進(jìn)提供依據(jù)。

幼兒園食品安全檔案應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，專柜保管，隨時(shí)備查。檔案要做到分類歸檔保存，每件檔案應(yīng)有編號(hào)、目錄以便于查找。

食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)出具的監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)、采樣記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、處罰文書(shū)及本單位建立的各項(xiàng)管理制度、日常檢查記錄、獎(jiǎng)懲意見(jiàn)等要及時(shí)歸檔。日常食品安全過(guò)程資料定點(diǎn)存放，便于工作人員定點(diǎn)取放記錄。